Как сделать дома бастурму

Мясо, тающее во рту. Это бастурма.

Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.

Вот, что пишет по этому поводу Википедия:

Бастурма
Бастурма

Бастурма́  — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.

Чаман
Чаман

Существует достаточно много рецептов этого блюда. Но я предлагаю попробовать еще один. Все легко и просто. Главная сложность — найти чаман (или голубой пажитник, как его называют в наших краях). Почему-то эту приправу можно встретить достаточно редко.

Нам пришлось заказывать ее в Санкт-Петербурге в специализированном магазине.

Итак, берем говяжью вырезку. Впрочем, можно взять и филе, и огузок (толстый или тонкий край с нешироким слоем подкожного жира), можно использовать не говядину, а мясо косули или оленя.

 

Шаг первый

Готовим мясо. Удаляем разнообразные прожилки и пленки, если они есть. Нарезаем на одинаковые куски. Промываем под проточной водой и сушим салфетками.

 

Мясо для бастурмы
Мясо для бастурмы

 

Шаг второй

Берем крупную соль. Не йодированную. Можно взять морскую. Главное, чтобы была не мелкой и без разнообразных добавок. В соль добавляем пару чайных ложек сахара.

Натираем куски мяса солью.

 

Готовим бастурму
Готовим бастурму

 

 

Шаг третий

Складываем мясо в глубокую посуду и оставляем  при комнатной температуре часов на 12. От комнатных насекомых можно прикрыть посуду чистой марлей.

Мясо пустит сок. И через какое-то время окажется, что мясо лежит в рассоле.

Через 12 часов мясо можно перевернуть и поставить посуду в холодильник еще часов на 12.

 

Мясо в рассоле
Мясо в рассоле

 

 

Шаг четвертый

Достаем мясо из рассола, хорошенько промываем его холодной водой от излишков соли.  Можно протереть спиртом или водкой, просто для подстраховки, но не обязательно. Обсушиваем сначала салфетками, а затем просто на воздухе. Если в квартире сыро или прохладно, можно воспользоваться обычным феном или вентилятором.

 

Мясо для бастурмы
Мясо для бастурмы

 

 

Шаг пятый

Заворачиваем мясо очень плотно в марлевые салфетки и отправляем под пресс на сутки или чуть больше. В домашних условиях прессом может служить большая кастрюля с водой. Под прессом мясо должно стать практически сухим на ощупь, но мягким и эластичным пока.

 

 

Пресс для бастурмы
Пресс для бастурмы

 

 

Шаг шестой

Готовим обмазку из чамана. Нужно взять ложек 5 чамана, пару крупных зубков чеснока, красный перец жгучий и паприку, можно добавить размолотый лавровый лист и гвоздику. Все это заливаем водой, размешиваем до консистенции сметаны. Внимание! Чаман очень хорошо разбухает в воде. Кажется, что обмазка совсем жидкая, а через какое-то время она загустеет. Так, что не бойтесь перелить воды.

Обмазываем мясо смесью приправ. Предварительно нужно обвязать один кончик куска мяса веревочкой, за которую потом будем эти куски подвешивать. Мясо с приправами какое-то время обсыхает. Затем нужно еще раз его обмазать приправой. Опять подсушить. И еще раз обмазать. Слой приправы должен плотным слоем в несколько миллиметров обволакивать куски мяса.

 

Мясо в чамане
Мясо в чамане

 

 

Шаг седьмой

Вывешиваем бастурму сохнуть-вялиться-сушится на сквознячок. Попробовать результат можно уже через неделю. Но лучше, чтобы бастурма провисела хотя бы дней 10-12.

Затем можно снять и нарезать тоненькими ломтиками на пробу.

 

Бастурма
Бастурма

 

 

 

Post Author: Helga