Мясо, тающее во рту. Это бастурма.
Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.
Вот, что пишет по этому поводу Википедия:
Бастурма́ — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Существует достаточно много рецептов этого блюда. Но я предлагаю попробовать еще один. Все легко и просто. Главная сложность — найти чаман (или голубой пажитник, как его называют в наших краях). Почему-то эту приправу можно встретить достаточно редко.
Нам пришлось заказывать ее в Санкт-Петербурге в специализированном магазине.
Итак, берем говяжью вырезку. Впрочем, можно взять и филе, и огузок (толстый или тонкий край с нешироким слоем подкожного жира), можно использовать не говядину, а мясо косули или оленя.
Шаг первый
Готовим мясо. Удаляем разнообразные прожилки и пленки, если они есть. Нарезаем на одинаковые куски. Промываем под проточной водой и сушим салфетками.
Шаг второй
Берем крупную соль. Не йодированную. Можно взять морскую. Главное, чтобы была не мелкой и без разнообразных добавок. В соль добавляем пару чайных ложек сахара.
Натираем куски мяса солью.
Шаг третий
Складываем мясо в глубокую посуду и оставляем при комнатной температуре часов на 12. От комнатных насекомых можно прикрыть посуду чистой марлей.
Мясо пустит сок. И через какое-то время окажется, что мясо лежит в рассоле.
Через 12 часов мясо можно перевернуть и поставить посуду в холодильник еще часов на 12.
Шаг четвертый
Достаем мясо из рассола, хорошенько промываем его холодной водой от излишков соли. Можно протереть спиртом или водкой, просто для подстраховки, но не обязательно. Обсушиваем сначала салфетками, а затем просто на воздухе. Если в квартире сыро или прохладно, можно воспользоваться обычным феном или вентилятором.
Шаг пятый
Заворачиваем мясо очень плотно в марлевые салфетки и отправляем под пресс на сутки или чуть больше. В домашних условиях прессом может служить большая кастрюля с водой. Под прессом мясо должно стать практически сухим на ощупь, но мягким и эластичным пока.
Шаг шестой
Готовим обмазку из чамана. Нужно взять ложек 5 чамана, пару крупных зубков чеснока, красный перец жгучий и паприку, можно добавить размолотый лавровый лист и гвоздику. Все это заливаем водой, размешиваем до консистенции сметаны. Внимание! Чаман очень хорошо разбухает в воде. Кажется, что обмазка совсем жидкая, а через какое-то время она загустеет. Так, что не бойтесь перелить воды.
Обмазываем мясо смесью приправ. Предварительно нужно обвязать один кончик куска мяса веревочкой, за которую потом будем эти куски подвешивать. Мясо с приправами какое-то время обсыхает. Затем нужно еще раз его обмазать приправой. Опять подсушить. И еще раз обмазать. Слой приправы должен плотным слоем в несколько миллиметров обволакивать куски мяса.
Шаг седьмой
Вывешиваем бастурму сохнуть-вялиться-сушится на сквознячок. Попробовать результат можно уже через неделю. Но лучше, чтобы бастурма провисела хотя бы дней 10-12.
Затем можно снять и нарезать тоненькими ломтиками на пробу.
